[Eco-Fair] Vấn đề về chế biến và bảo quản sau thu hoạch tại các cơ sở sản xuất rau củ quả
Trong năm đầu tiên của dự án Eco-fair, tính đến hết tháng 4/2021, nhóm chuyên gia về đổi mới sản phẩm của Trung tâm CCS đã đi thăm và đánh giá sơ bộ được tổng 79 cơ sở sản xuất và chế biến rau củ tại 13 tỉnh thành phố của Việt Nam. Qua các chuyến thăm, khảo sát và trao đổi trực tiếp với các đơn vị, nhóm chuyên gia đã có những nhận định ban đầu về hiện trạng thu hoạch, chế biến, bảo quản các sản phẩm rau củ của các đơn vị sản xuất, chế biến rau củ vừa, nhỏ và siêu nhỏ tham gia dự án.
Nhóm chuyên gia dự án trong chuyến khảo sát cơ sở chế biến rau sạch Yên Dũng (Bắc Giang)
(Nguồn: CCS)
1. Vấn đề thu hái, lựa chọn và bảo quản rau củ
Các vấn đề về thu hái, lựa chọn và bảo quản rau củ quả vẫn tiến hành thủ công là chính, tỷ lệ tổn thất sản phẩm sau thu hoạch còn cao, nhiều thành phần rau củ quả không được tận dụng mà bị vứt bỏ, vừa lãng phí vừa gây ra các vấn đề về môi trường. Trong chế biến rau củ quả, lượng phế liệu thu hồi chiếm tỷ lệ rất lớn so với lượng nguyên liệu rau củ đưa vào chế biến. Các phế thải gồm 2 dạng: dạng rắn (như vỏ quả, cuống lá…) và dạng lỏng. Dạng rắn chứa nhiều chất dinh dưỡng như tinh bột, protein, lipid, vitamin, tinh dầu… Đây là nơi trú ngụ và là nguồn thức ăn cho chuột, ruồi, muỗi, giun và các sinh vật gây bệnh khác. Phế thải rau quả cũng bị phân hủy, gây ô nhiễm môi trường.
2. Số lượng doanh nghiệp chế biến sâu không nhiều
Các doanh nghiệp chế biến sâu về rau củ quả chưa nhiều, thậm chí ở những vùng chuyên rau như Mộc Châu, Sơn La thì các doanh nghiệp cũng chỉ dừng lại ở sơ chế ban đầu mà chưa có nhiều doanh nghiệp chế biến sâu. Điều này gây áp lực tiêu thụ cho thị trường tiêu thụ sản phẩm tươi. Bên cạnh đó, các doanh nghiệp chế biến sâu cũng chưa được đầu tư công nghệ một phù hợp như sấy bằng bếp củi truyền thống.
3. Vấn đề đóng gói
Liên quan tới vấn đề đóng gói và phân phối, nhóm chuyên gia thấy rằng nhiều cơ sở sản xuất đóng gói bao bì với kích thước lớn hơn so với thể tích thực của sản phẩm nhu, sử dụng quá nhiều túi nilon, nhựa, chiếm nhiều thể tích mà không mang lại tác dụng. Bao bì sản phẩm thường bị thiếu thông tin hướng dẫn cho người sử dụng, như thông tin để truy xuất nguồn gốc sản phẩm, ngày sản xuất hoặc hạn sử dụng của sản phẩm.
Vỏ cacao thải bỏ trong quá trình sản xuất chưa được xử lý tại một cơ sở chế biến
mà nhóm chuyên gia đi khảo sát (Nguồn: CCS)
Hỗ trợ từ dự án Eco-Fair
Hợp phần đổi mới sản phẩm thuộc dự án Eco-fair sẽ hỗ trợ phần nào cho các doanh nghiệp khi dịch chuyển sản xuất hướng đến nông nghiệp hữu cơ bền vững, đây là một hướng tiềm năng trong bối cảnh người tiêu dùng quan tâm tới các sản phẩm nói không với hóa chất độc hại.
Theo hướng đi này, phát triển các phụ phẩm hay các dòng sản phẩm từ các nguyên liệu bị thải bỏ, lãng phí là một trong những vấn đề quan trọng nhất và tiềm năng nhất đối với các tiểu ngành của dự án.
Giải quyết các vấn đề liên quan đến nhiên liệu đốt trong chế biến sản phẩm theo phương pháp khí hóa sinh khối sẽ giúp doanh nghiệp tiết kiệm được nhiều chi phí, nâng cao được điều kiện làm việc để giúp nâng thương hiệu cho sản phẩm, từ đó tác động đến giá bán hay đầu tư cho nghiên cứu phát triển sản phẩm.
Vấn đề rác thải hữu cơ từ việc tiêu dùng sản phẩm bị trộn lẫn trong rác thải sinh hoạt ở khâu thải bỏ cũng cần được cân nhắc. Dự án có thể có những phương án sáng tạo để giảm thiểu vấn đề này khi làm việc cùng với các bên trong chuỗi cung ứng, ví dụ như mô hình từ nông trại đến bàn ăn sẽ giúp rác thải hữu cơ có thể quay vòng trở về trang trại trồng, trở thành một nguồn phân hữu cơ có ích.
Với các vấn đề đã được phát hiện, các chuyên gia đổi mới sản phẩm sẽ hỗ trợ tối đa để các cơ sở chế biến rau củ quả có thể giảm tổn thất sau thu hoạch, cải thiện chất lượng, kiểm soát an toàn thực phẩm, góp phần hình thành một cộng đồng sản xuất nông nghiệp hữu cơ bền vững, cho ra đời các dòng sản phẩm an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng.
Tác giả: Hoà Nguyễn
Biên tập: Phạm Hà
